آنچه از آبگوشت نمی دانید!

همه دایره المعارف هایی که درباره ایران تالیف شده اند، مدخل آبگوشت دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره المعارف های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه خانه یا دیزی سرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب ها، در منوی رستوران های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه ای سیاحتی می کردند و دست کم در منوهای وطنی جایی به آن می دادند.
آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می کردند. این جا به جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت 200ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.
آبگوشت، محصول زندگی یکجا نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله های چندهزار سری را می بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده های شیری آنها، تغذیه نمی کرده اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سر از این دام های سلامت و پروار، ناکار و تلف می شده اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می بریدند و کباب شام را به راه می کردند. کوچ، زمانبندی داشت و می بایست که به موقع به مقصد می رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.
دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف های سنگی به کار می آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف ها شکل گرفت. هزاره ها ظرف های سفالین به کار می رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می شود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می گویند) هنوز به شیوه هزاره های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی.

در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه های بزرگی می کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی همسفره و هم غذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می دزدید و غذای بیشتری می خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش قاپ» را بشقاب نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می آمد و چند قاپ کوچک خالی (بش به ترکی: خالی) گرد آن می چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی پزند و پس از پخت، غذا را نمی کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می گردد.
اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می آیند.

آبگوشت دو بخش دارد، بخش تر که به آن ترید می گوییم و بخش خشک که کوبیده می خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند. تقریبا با هم پخته می شوند اما جدا خورده می شوند. اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهدآورد.
گوجه فرنگی و سیب زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت های امروزی اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی سیب زمینی و گوجه فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.
با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم شناسی تا به امروز به آبگوشت این گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل انگارانه به سادگی گذشته ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله ای از آن خواهیم دید. پس لقمه ای از آن را هم نباید هدر داد.

وقتی هوا سرد می‌شود، نوع پوشش افراد تغییر می‌کند. کفش‌ها نیز به عنوان پاپوش از این امر مستثنا نیستند. در واقع با سرد شدن هوا، نقش محافظتی کفش از پا در مقابل سرما و بارندگی‌های فصلی پررنگ‌تر شده و همه ترجیح می‌دهند از نوع پوشیده‌تر آن ـ یعنی پوتین یا چکمه ـ استفاده کنند. در نتیجه، این روزها بازار خرید این قبیل کفش‌ها بسیار داغ است. اگر شما هم قصد خرید دارید، پیش از آن، نیم نگاهی به نکات زیر بیندازید. علاوه بر این، توجه به پیشنهادهای زیر برای نگهداری و مراقبت‌های پس از خرید نیز خالی از لطف نخواهد بود:

پاپوشی بزرگ‌تر از پاهایتان بخرید

 برای خرید چکمه نیز مانند کفش‌های معمولی بهتر است صبح هنگام را انتخاب نکنید؛ زیرا معمولا پاهای اغلب افراد بعد از استراحت طولانی‌مدت شبانه، کمی کوچک‌تر از اندازه واقعی آن شده و در صورتی که شما برای خرید کفش، صبح راهی بازار شوید، احتمال این وجود دارد که کفش خریداری شده چند ساعت بعد، برای پاهایتان تنگ شده و حتی تحمل آن نیز غیرممکن شود. این مشکل در مورد افرادی که به  دلایل مختلف با مشکل ورم پا مواجه هستند،جدی‌تر است

 اگر می‌خواهید پوتین یا چکمه‌ای اسپرت و غیررسمی بخرید، آن را نیم یا حتی یک شماره بزرگ‌تر از پاهایتان خریداری کنید؛ زیرا با توجه به این اصل که هر چه پاها گرم‌تر باشند، بدن ما نیز احساس گرمای بیشتری خواهد کرد، اغلب ما در فصول سرد سال از جوراب‌های ضخیم و حوله‌ای استفاده می‌کنیم. در نتیجه همین ضخامت، سبب بزرگ‌تر شدن حجم پاها شده و برای راحتی بیشتر نیاز به کفش کمی بزرگ‌تر از پاها خواهیم داشت.

حسن نصیریان – عضو انجمن صنایع چرم ایران، در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا با اشاره به این‌که در بسیاری از موارد تشخیص چرم اصل از چرم تقلبی بسیار دشوار است، افزود: ‌البته چیزی به نام چرم تقلبی نداریم، بلکه دو نوع چرم طبیعی و مصنوعی وجود دارد.
وی با بیان این‌که وقتی چرم به کالایی مانند کیف یا کفش تبدیل می‌شود، تشخیص نوع آن دشوارتر است، افزود: قیمت چرم طبیعی بسیار بیشتر از چرم مصنوعی بوده، ولی به هر حال در بازار برخی فروشندگان از این موضوع سوءاستفاده می‌کنند و محصول با چرم مصنوعی را با قیمت چرم طبیعی می‌فروشند.
او با اشاره به این‌که دستورالعملهای ویژه‌ای درباره تشخیص چرم طبیعی و مصنوعی بین فروشگاه‌های معتبر فروش محصولات چرمی در سراسر کشور پخش شده است، افزود: معمولا افراد با تجربه می‌توانند با چند راهکار ساده با درصد خطای پایینی چرم طبیعی را از چرم مصنوعی تشخیص دهند.

تشخیص چرم طبیعی از چرم ساخت دست انسان در برخی موارد بسیار دشوار است. چرم طبیعی بسیار گرا‌نتر از چرم مصنوعی است. برخی از کالاهای چرمی اگر با چرم اصل تولید شده باشند، معمولا دارای شناسنامه بوده که اطلاعات مربوط به کالا در آنها درج شده است. در مورد برخی از محصولات چرمی اگر امکانش وجود داشته باشد، به قسمتهای برش خورده آنها نگاه کنید. اگر در آن بخشها نشانه‌ای از حالت پلاستیکی و نرم مشاهده کردید چرم طبیعی نیست. چرم را لمس کنید. چرم طبیعی بسیار نرم و منعطف است. چرم را بو کنید. چرم طبیعی بوی مشخص و خاص دارد که هرگز نمی‌توان از آن کپی‌برداری کرد. به بافت چرم نگاه کنید اگر گره‌ها، خلل و فرجهای آن طبق الگویی قابل شناسایی باشد، چرم مصنوعی است. چرم طبیعی و مصنوعی را از پشت آنها نیز می‌توان از هم تشخیص داد. چرم مصنوعی دارای پوششی در قسمت پشت است که هنگام برش آسیب می‌بیند و کاملا مشخص است.

راحت‌ترین راه برای تشخیص چرم از دیگر اجناس این است که لبه دوخته شده جنس موردنظر را برگردانیم و به این نکته دقت کنیم که پشت آن جنس چه حالتی دارد؟ در بین اجناس شبه چرم، فومها از همه فراوانتر هستند و اتفاقا بیشتر از سایر اجناس هم به جای چرم ارائه می‌شوند. اگر پشت جنس موردنظر اثری از نخهای توری شکل مشاهده کردید، تردید نکنید که مصنوعی است. چرم طبیعی را خیلی آسان از طریق پرزهایی می‌توان شناخت که از کل جنس جدا نیستند و به زحمت از روی آن کنده می‌شوند، حالتی دقیقا شبیه به وقتی که یک گوله پشم یا پنبه را به دو قسمت تقسیم می‌کنید و الیاف آن یکی یکی از لا به لای هم در می‌آیند.

درزها و محل دوخت کفش یا کت یا هر وسیله چرمی دیگری که دارید را بررسی کنید. معمولا با دقت کافی می‌توانید یک لبه برش خورده هرچند کوچک را پیدا کنید که پشت چرم را ببینید یا لمس کنید. اگر پشت چرم لایه نخی داشت یا تار و پود نخی چسبیده بود، مصنوعی است، اما اگر جنس پشت چرم حالت پوستی و کرک دار و نرم بود، یعنی چرم طبیعی است.